Cuisine de Pantelleria
La gastronomie de l'île de Pantelleria est l'heureux résultat d'un mélange de plats et de recettes influencés par les différents peuples qui ont dominé, habité et commercé avec l'île au cours des siècles.
De fait, une constante dans les menus des restaurants locaux est le couscous, d'origine arabe, ou le pestou qui est une adaptation de la recette gênoise.
En gardant en mémoire le fait que Pantelleria est d'abord un lieu à vocation agricole, on retrouve cette caractéristique dans sa cuisine : les raviolis amers (remplis de fromage et de feuilles de menthe), la çiakiçiuka qui est un mélange de verdures mijotées, la cucurumma qui exalte la saveur particulière des courgettes locales, mais aussi le lapin, qui est présent sur l'île et qui se cuisine au four avec les verdures, les pommes de terre et la tumma qui est un délicat fromage de vache.
Le caprier a droit à une mention spéciale, avec le raisin zibibbo, car ces deux ingrédients trouvent leur place presque partout, donnant aux plats une touche constante de saveurs locale.
Une des recettes les plus représentative est le pestou l'ammogghiu, une sauce à base de tomates crues, ail, huile d'olive, capres, basilic, amandes, origan et piment, dont l'usage est multiple et qui accomode aussi bien les apéritifs que les pates ou les plats de poisson séché. Préparé correctement, l'ammogghiu est un concentré de saveurs que l'on ne doit pas confondre avec une sauce tomate garnie de capres.
L'Ammogghiu
La cuisine familliale comprend l'incontournable salade de Pantelleria, historiquement composée de tomates locales, de pommes de terre bouillies, d'oignons rouges, d'oeufs durs, de biscuits d'orge trempés, de piscisciutto (morceaux de poisson séché et roti) et d'huile d'olive, capres et origan.
L'origan fait partie de l'île, comme l'huile d'olive produite par les oliviers de type biancolilla dont la taille pour les maintenir prés du sol et la récolte sont des gestes de toujours.
Par sa nature, l'île possède une terre fertile et riche en minéraux. ses produits ont un gout et un parfum particulier et peuvent se trouver directement auprés des cultivateurs.
De la mer, toutes sortes de poissons trouvent leur place à table, du mérou en passant par le poisson épée ou la langouste, il n'y a guère que les moules qui ne font pas partie des ressources locales. Le poisson est généralement cuisiné à la braise, au four, avec des capres et des tomates, ou bien en fritture.
Pour les entrées, (primi piatti), les pates, les spaghettis, sont cuisinés avec des fruits de mer, oursons et patelles, et de savoureuses sauces de crabes. Le calamar et ses variantes mérite aussi un chapitre à part, car très populaires chez les habitants de l'île.
Une spécialité patissière de Pantelleria est le cannateddro, un gateau de Paques qui vient de l'orient, et le mustazzoli, de tradition arabe, qui renferme dans une patisserie ronde et décorée, une farce de pate de semoule, de cannelle et de miel (ou de vin cuit) et d'écorces d'oranges confites.
Le mustazzoli, patisserie de tradition arabe
Une autre spécialité sont les raviolis sucrés, farcis de fromage et de cannelle, les sfinci , beignets recouverts de miel, et enfin les baci, de croquants beignets en forme de roue ou d'étoile, remplis de fromage sucré (ricotta), et ses variations au citron ou au chocolat.
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